“湯湯水水,、酸酸甜甜,、黏黏糊糊”,，這是閩菜留給外地人的第一印象,，也是閩菜的精髓所在。

作為中國八大菜系之一,，閩菜的骨架由中原漢族文化和本土閩越族文化架構(gòu)而成,，是在粵菜和浙菜養(yǎng)分基礎(chǔ)上綻放開來的異葉奇葩，以香和味見長,，形成清鮮,、醇和、湯路廣泛的獨(dú)特風(fēng)格,。

“在全國各地菜系的參照系中,，八閩大地的飲食更像一幀揮灑飄逸、精巧淡雅的水墨畫,?！痹诟＝ㄊ∥膶W(xué)院近日主辦的“閩味兒與美食文化”作品分享會(huì)上，《福建文學(xué)》資深編輯,、作家沉洲帶廣大書友走近閩菜大觀園,。

一口閩菜一口鄉(xiāng)愁

傳統(tǒng)美食是文化的載體，濃濃的鄉(xiāng)愁就藏在對(duì)美食的獨(dú)特回憶中,。

沉洲是土生土長的福建人,，從小吃著閩菜長大,，有極品也有家常,，對(duì)閩菜的熱愛深入骨髓，并引以為豪,。

分享會(huì)現(xiàn)場(chǎng),，沉洲津津有味地暢談小時(shí)候看外婆和舅舅處理各種食材的方法，有醉蟹生,、酸甜菜等,。講到福州話常用的歇后語“鼎邊糊——一炆就熟”，他滿懷深情地說：“兒時(shí)做夏（福州人過立夏稱為‘做夏’）,，各家炆好鼎邊糊,，不單自家人吃,，鄉(xiāng)親鄰里還會(huì)互相贈(zèng)送，共同品嘗,，就像鼎邊糊一樣,，越炆越熟，彼此間的情感得以聯(lián)絡(luò),，平時(shí)有點(diǎn)小矛盾也借此修復(fù),。金厝邊銀鄉(xiāng)里，這就是閩都人傳統(tǒng)美德的物化體現(xiàn),?！?/span>

紅糟入饌是閩菜區(qū)別于其他菜系識(shí)別標(biāo)志之一，沉洲稱其為福州這座城市的味覺密碼,。

在聚春園,，淡糟螺片成為閩菜里著名的刀工菜之一。沉洲衷心希望別具一格的閩都紅糟菜,，能繼續(xù)紅彤彤地火下去,，吸引更多省內(nèi)外、世界各地的同胞回到家鄉(xiāng),，于在地美食里一解鄉(xiāng)愁,。

“臺(tái)灣的菜肴很多是從閩地傳過去的，只有回到故鄉(xiāng),，才能吃到純正,、地道的飲食。比如客家擂茶,、福州醉糟雞,，還有風(fēng)味小吃鼎邊糊、烰礪餅等等,?！背林拚f。

湯里的文化力量

唱戲的腔,，廚師的湯,。“一位閩菜大師告訴我,，聚春園后廚每天要備好幾種湯,，站在熱鼎前心里才踏實(shí)。什么菜用什么湯,，一菜一湯,，百湯百味。”沉洲說,，閩都人請(qǐng)客布菜素有“喝湯重情”的習(xí)慣,，所謂喝湯的人才有情有義。

湯是閩菜的精髓,，廚師尤其講究調(diào)湯,。但凡需要加水烹制的菜肴都以有滋有味的湯替之，無湯不行,。傳統(tǒng)閩都宴席有“六炒四湯”菜譜,，湯菜數(shù)量占到四成。湯菜在閩菜占有重要地位,，品種多而考究,，是以此區(qū)別于其他菜系的明顯標(biāo)志之一。

閩都菜重湯,，湯路廣泛,。有些湯菜并不一定多么美味，但承載民俗訴求,，有強(qiáng)大的文化力量,。

沉洲舉例說，肉燕因?yàn)榧恿锁喌白兂商窖?，閩都方言里,，蛋的叫法還是古語的“卵”，鴨卵諧音壓浪,、壓亂,。閩地山多田少，地處河口,，自古以捕魚,、航運(yùn)為生，漂洋過海下南洋討生活者也多,，行船江河大海把浪壓下去,，生活里便除去各種亂，諸事太平,。燕與宴音同,，端上桌就成了出入平安、吉祥喜慶的太平宴,。美好心愿寄托于飲食文化之中,，閩都話里便有了無燕不成宴,、無燕不成年這一類流行的說法,。

用散文講述“味道的靈魂”

正宗閩菜，強(qiáng)調(diào)食材來源地道。佛跳墻里的海參,、瑤柱,、花膠、花菇等一干物品,，依照傳統(tǒng)要求都有嚴(yán)格的產(chǎn)地選擇,。比如，“雞湯汆海蚌”的蚌,，得來自福州漳港,；“淡糟香螺片”的香螺，必須生長于長樂沿海,；紅糟則非要閩侯,、古田出品的才能讓大廚心里踏實(shí)。

可惜有一些食材,，比如野生黃瓜魚,，已難尋蹤跡；香螺也已接近珍稀,，現(xiàn)在只能用次一級(jí)的紅螺替代,。提到這些，沉洲心情沉重,，“不能讓飲食這一國粹在我們這一代人手里遺失”,。

“如果不能很好地保護(hù)食材資源，美食就無從談起,。比如,，武夷巖茶要用武夷山的山泉水泡，才能彰顯巖骨茶香的韻味,?！彼J(rèn)為，人工養(yǎng)殖的黃瓜魚,，一旦水深達(dá)不到它生長的野生環(huán)境,，就形不成它獨(dú)有的蒜瓣肉；福鼎芋也只有用傳統(tǒng)種植方式在山前這一片土地種植,，才能特別酥松香,。

今年9月，沉洲用心打磨出的散文隨筆集《閩味兒》由三聯(lián)書店出版,，以帶有泥土氣息的文字打動(dòng)人心,。在書中，他寫的不是閩菜的美食地圖和圖譜,，是閩菜文化,，是味道的靈魂和剪不斷的鄉(xiāng)愁記憶，以及對(duì)中華飲食未來發(fā)展的一些擔(dān)憂。

閩菜烹飪技藝,，如何綿延下去,？“我們必須尊重自然規(guī)律，種植,、養(yǎng)殖有機(jī),、綠色的食材。如果食材繼續(xù)被低端的高產(chǎn)農(nóng)業(yè)綁架,，在飲食源頭變味,，我們跟古人就無法同桌談滋論味?！背林奚钣懈杏|地說,。（福建日?qǐng)?bào)記者 樹紅霞）